Issikkerhed: Produktion, opbevaring og håndtering

Et ofte overset aspekt af fødevaresikkerhed på festivaler er den beskedne isterning. Is er måske det sidste, en festivalproducent tænker på, men den spiller en afgørende rolle for at holde drikkevarer kolde og mad frisk – og den kan også blive en kilde til sundhedsrisici og ulykker, hvis den håndteres forkert. Is betragtes som en fødevare af sundhedsmyndighederne, hvilket betyder, at den skal behandles med samme omhu og hygiejne som alle andre spiselige produkter, som det kræves i FDA's regler for emballeret is. Faktisk har undersøgelser verden over vist, at beskidt is kan indeholde farlige bakterier som E. coli, Salmonella og Listeria samt mug, ifølge rapporter samlet af Safe Ice Alliance. En enkelt fejl i ishåndteringen – uanset om det er en beskidt isske eller en forurenet vandkilde – kan hurtigt ødelægge et arrangement ved at forårsage fødevarebåren sygdom. Smeltet is kan desuden gøre gangarealer glatte og skabe risiko for erstatningskrav og personskader. Korrekte procedurer for produktion, opbevaring og håndtering af is er derfor en vigtig del af festivalens sikkerhed og succes.

Sikker produktion og indkøb af is

Det første skridt i issikkerhed er at skaffe is, der er sikker at indtage. Festivalproducenter skal overveje, hvordan og hvor isen bliver fremstillet. Hvis isen produceres på stedet (for eksempel ved hjælp af ismaskiner i et festivalkøkken eller en bar), skal vandkilden være drikkevand, og udstyret skal være upåklageligt rent. Ismaskiner bør placeres i rene omgivelser væk fra støv og forurenende stoffer og serviceres og desinficeres regelmæssigt – mange producenter anbefaler service mindst to gange om året samt hyppig rengøring af opbevaringsbeholderen. Alt vand, der bruges til is, skal leve op til standarderne for drikkevand, uanset land eller venue. I lande med svingende vandkvalitet, som dele af landdistrikterne i India eller Indonesia, bør festivalarrangører bruge filtreret vand eller flaskevand til is eller benytte en velrenommeret isleverandør.

Hvis der leveres emballeret is, bør den komme fra en pålidelig og velrenommeret leverandør. Mange store festivaler samarbejder med certificerede isproducenter, der følger reglerne for fødevarer. I United States har virksomheder, der sælger emballeret is, for eksempel ofte IPIA's (International Packaged Ice Association) mærke, som viser, at de overholder hygiejniske produktionsstandarder. Kontrollér altid, at leverandøren bruger sikkert vand og rene faciliteter – is, der er fremstillet af ubehandlet eller forurenet vand, kan indeholde patogener ligesom alle andre fødevarer. Der har endda været tilfælde, hvor leverandører i visse byer købte billig industri-is (beregnet til nedkøling af fisk og skaldyr) og derefter brugte den i drikkevarer. De blandede ikke-drikkeegnet og drikkeegnet is for at undgå at blive opdaget af sundhedsinspektører, en farlig tendens, som Times of India har rapporteret om. Sådanne metoder udgør en alvorlig sundhedsrisiko. Festivalarrangører skal derfor være meget grundige, når de kontrollerer deres iskilder. Det kan betyde, at man beder leverandører om sundhedscertifikater eller ligefrem leverer is direkte til alle boder (så de ikke kan springe over, hvor gærdet er lavest). Den ekstra indsats ved indkøb sikrer, at al is, der kommer i kontakt med mad eller drikkevarer, er sikker fra starten.

Ved kontrol af leverandørernes overholdelse bør arrangørerne specifikt se efter korrekt certificering af drikkevarer og emballeret is. Bed om dokumentation, der viser, at isen er fremstillet på et certificeret anlæg, der overholder fødevarestandarder. Det beskytter festivalen mod erstatningskrav og sikrer, at alle kolde drikkevarer, der serveres på stedet, lever op til de lokale sundhedsmyndigheders standarder.

For at gøre denne kontrolproces mere effektiv bør produktionsteams indarbejde et obligatorisk tjek af disse hygiejnecertifikater i deres onboardingmateriale til leverandører. Hvis mad- og drikkevareaktører skal indsende dokumentation for deres leverandørs overholdelse af reglerne før indlæsning, kan festivalledelsen hurtigt identificere og afvise kilder, der ikke lever op til kravene, og dermed mindske risikoen for at servere forurenede produkter for tusindvis af gæster.

Hygiejnisk opbevaring af is

Når isen er fremstillet eller leveret, er korrekt opbevaring afgørende for at holde den ren og sikker. Is bør opbevares i fødevaregodkendte beholdere, der kun bruges til is – helst isolerede beholdere eller kølebokse, som holder temperaturen nede og begrænser overdreven smeltning. Alle opbevaringsbeholdere og isspande skal rengøres og desinficeres grundigt hver dag før brug. Is, der er tilbage ved dagens slutning, skal kasseres og ikke gemmes til næste dag, fordi den kan være blevet forurenet under serveringen.

Hold isen tildækket hele tiden for at beskytte den mod støv, snavs og insekter, især udendørs. Retningslinjer for fødevaresikkerhed anbefaler universelt tildækkede isbeholdere eller låg på isbrønde, en standard, som Centre for Food Safety fremhæver. På en travl udendørs madfestival (uanset om den finder sted i Mexico, India eller Australia) kan vindbåret støv, nedfaldne blade eller nysgerrige skadedyr være et problem – et låg eller et dæksel forhindrer disse forurenende stoffer i at lande i isen. Opbevar desuden aldrig noget i isen, som ikke er beregnet til at blive spist. Brug ikke is til flere formål uden forholdsregler: Hvis is for eksempel bruges til at køle dåser eller varer, der står fremme, må den samme is ikke serveres i drikkevarer. Når is har været i kontakt med beholdere, fødevareemballage eller rå fødevarer, skal du betragte den som forurenet og holde den adskilt. En almindelig praksis er at have helt separate islagre: ét til drikkevarer eller indtagelse og et andet til nedkøling af andre produkter. Det forebygger forveksling og krydskontaminering.

Det er også vigtigt, hvor isen opbevares. Hold isbeholdere hævet over jorden (brug paller eller borde) for at undgå kontakt med snavs eller vand fra gulvet. Sørg for, at de ikke står under noget, der kan dryppe eller lække ned i isen. I varme klimaer som Singapore eller Dubai bør isen så vidt muligt opbevares i et skyggefuldt eller kølet område for at forsinke smeltningen. Med ren og tildækket opbevaring kan festivalarrangører sikre, at isen forbliver lige så ren, som da den blev produceret.

Korrekt håndtering og opsamling af is

Under festivalen kan den måde, medarbejdere og leverandører håndterer is på, være afgørende for sikkerheden. Alle, der arbejder med is, skal behandle den lige så omhyggeligt som spiseklar mad. Det betyder ingen kontakt med bare hænder og ingen beskidte redskaber i nærheden af isen. Tildel en ren isske eller istang til hver isbeholder – og brug aldrig drikkeglas eller tilfældige genstande til at tage is op (glas kan skåres, og andre genstande er måske ikke fødevaresikre). Det er en god idé at have ekstra skeer klar, hvis en af dem tabes.

Her er nogle gode metoder til sikker ishåndtering:

• Vask hænderne grundigt, før du tager is op eller fylder isbeholdere. Rene handsker kan bruges, men husk, at handsker ikke erstatter håndvask og også kan føre bakterier videre, hvis de rører ved forurenede overflader.
• Brug kun rene redskaber (skeer eller tænger) til at håndtere is – aldrig bare hænder. Selv hænder, der ser rene ud, kan tilføre bakterier eller virus til isen.
• Hold skeen ude af isen mellem brug. Lad ikke skeen ligge begravet i isen, hvor håndtaget kan komme i kontakt med isen. Opbevar den i stedet i en dertil beregnet holder, på en ren krog eller i en beskyttet beholder ved siden af isbeholderen.
• Tag aldrig is op med et glas eller en kop. Hvis et glas går i stykker i en isbeholder, skal hele beholderens indhold kasseres for at undgå farlige glasskår i drikkevarerne – et dyrt spild og en sikkerhedsrisiko. Brug altid en rigtig isske.
• Desinficér redskaberne regelmæssigt. Som minimum skal isskeer og istænger vaskes og desinficeres efter hver dags servering, eller oftere hvis de bliver forurenet. Hav et rotationssystem, så der altid er en ren ske til rådighed, mens en anden bliver rengjort.
• Undgå at røre unødigt ved isen. Tag kun den mængde is op, der er brug for. Hvis is spildes på en disk eller uden for beholderen, må den ikke lægges tilbage – kassér den. Det er lettere at forebygge fysisk forurening (som snavs eller mad, der falder ned i isen) end at håndtere konsekvenserne bagefter.

Det er afgørende at kende de specifikke regler for opbevaring af isskeer, hvis man skal bestå sundhedstilsyn ved midlertidige arrangementer. Når barpersonale oplæres i at servere is, opstår et almindeligt spørgsmål: Hvor skal skeen opbevares mellem brug? FDA og lokale sundhedsmyndigheder kræver, at serveringsredskaber opbevares på en ren, tør overflade, der desinficeres regelmæssigt, eller i en dertil beregnet, desinficeret holder uden for isbeholderen. Hvis arrangementet har dessertleverandører, skal arrangørerne desuden fastlægge, hvor ofte isskeer til is skal opbevares mellem brug. I modsætning til almindelige isskeer opbevares isskeer til softice typisk i en skeholder med konstant rindende vand eller vaskes og desinficeres efter hver bestilling for at forhindre bakterievækst i mælkerester.

Det er også vigtigt at oplære medarbejdere og leverandører i disse procedurer. De skal forstå, at is er et fødevareprodukt, der indtages, og ikke bare et kølemiddel. En bartender eller en streetfood-sælger skal for eksempel mindes om, at det er lige så uacceptabelt at stikke bare hænder ned i isen som at røre ved en tilberedt salat med bare hænder. Ved at indarbejde sikre vaner ved opsamling af is kan festivaler i høj grad reducere risikoen for biologisk forurening (fra beskidte hænder) og fysisk forurening (fra fremmedlegemer) i isen, som beskrevet i vejledninger om sikker håndtering af fødevarer. I festivalens hektiske miljø skal enkle regler som »brug altid skeen« blive en selvfølge for alle bag kulisserne.

Håndtering af smeltevand og forebyggelse af glatte overflader

Ud over forurening udgør smeltende is en fysisk sikkerhedsrisiko. Smeltevand fra is kan samle sig på diske og gulve og skabe glatte overflader, der udsætter medarbejdere og gæster for risiko for at glide og falde. Et festivalmiljø – med menneskemængder, forstyrrende syns- og lydindtryk og ofte et vist alkoholforbrug – indebærer allerede en høj risiko for glideulykker, så lad være med at føje vandpytter til problemet. Festivalarrangører bør have en plan for håndtering af smeltevand som en del af deres sikkerhedsprocedurer.

Her er nogle metoder til at forebygge problemer med smeltevand:

• Brug drypbakker eller afløb. Hvis du bruger kølebokse eller isbeholdere uden indbyggede afløb, skal du placere bakker eller lave beholdere under dem for at opsamle overskydende smeltevand. Tøm drypbakkerne regelmæssigt, før de løber over.
• Led vandet væk med jævne mellemrum. Oplær medarbejderne i regelmæssigt at tømme eller fjerne overskydende vand fra isbeholdere under arrangementet. Stillestående vand kan ikke bare indeholde bakterier – det får også den resterende is til at smelte hurtigere. Jo tørrere isen holdes, desto længere holder den, og desto mindre løber den over.
• Håndklæder og måtter. Læg absorberende måtter eller skridsikre gummimåtter omkring barområder og under isstationer. I områder med meget trafik (som en cocktailbod på en madfestival i Singapore eller et øltelt i Germany) kan disse måtter give bedre fodfæste og opsuge mindre spild. Hav en stak rene håndklæder klar til straks at tørre vand op, der sprøjter eller drypper på gulvet.
• Korrekt bortskaffelse. Hæld aldrig ubrugt is eller isvand ud på gangarealer, hvor folk går. Udpeg i stedet et sikkert område (som en gruskant, et afløb eller spande), hvor is kan bortskaffes ved aftenens slutning, eller når en isbeholder tømmes. Informér alle leverandører og medarbejdere om dette, så alle følger samme metode.
• Skiltning og opmærksomhed. Hvis der opstår et vådt område, skal du sætte et »Pas på: Vådt gulv«-skilt op, indtil området er tørt. Tildel medarbejdere til at holde øje med farlige vandpytter, især omkring mad- og drikkeboder. Små ting som en utæt hane ved en limonadebod eller konstant smeltevand fra en udstilling med fisk og skaldyr kan skabe store glatte områder, hvis ingen opdager dem.

På indendørs venues eller ved arrangementer i køligere vejr er håndtering af smeltevand lige så vigtig. Vand på et glat gulv er ekstremt glat; selv på græs kan for meget vand gøre underlaget mudret. Ved vinterfestivaler (for eksempel i Canada eller det nordlige Europe) skal du huske, at vand på gangarealer kan fryse til islag, når temperaturen falder om natten, så oprydningen ved dagens slutning skal omfatte grundig tørring. Forebyggende tiltag beskytter ikke kun gæsterne mod skader, men også festivalen mod erstatningskrav og skade på omdømmet. En velfungerende festival er en, hvor gæsterne ikke engang lægger mærke til indsatsen bag kulisserne – de nyder bare arrangementet uden problemer.

Oplæring af medarbejdere og leverandører

Selv de bedste procedurer for issikkerhed betyder ikke meget, hvis de mennesker, der arbejder på stedet, ikke kender dem eller er overbeviste om deres betydning. Oplæring er derfor en vigtig del af issikkerheden på festivaler. Festivalarrangører bør instruere alle medarbejdere samt mad- og drikkevareleverandører i korrekt ishåndtering. Det kan ske gennem oplæringssessioner før arrangementet, skriftlige retningslinjer og tilsyn på stedet. Reglerne – brug rene skeer, hold isen tildækket, bland ikke anvendelser, håndtér smeltevand osv. – skal kommunikeres tydeligt, længe før festivalen begynder.

Det hjælper at se issikkerhed som en del af den overordnede fødevaresikkerhed og gæsteoplevelsen. Mind leverandørerne om, at is er et fødevareprodukt, og at en fejl kan få gæster til at blive syge eller komme til skade, hvilket giver alle et dårligt omdømme. Mange lande (fra UK og Canada til Singapore og New Zealand) kræver, at leverandører ved midlertidige arrangementer følger de samme standarder for fødevaresikkerhed som restauranter, så reglerne kan ikke forhandles. Festivalproducenter kan også indføre en tjekliste eller kræve, at leverandørerne har en certificeret ansvarlig for fødevaresikkerhed blandt medarbejderne. Under arrangementet bør festivalens drifts- eller sikkerhedsteam holde øje med ishåndteringen ved boder og barer og hurtigt korrigere eller hjælpe, hvis de opdager risikabel praksis.

Glem heller ikke de interne teams – alle, der håndterer is, også backstage eller ved VIP-catering, skal følge procedurerne. Skab en kultur, hvor teammedlemmer holder øje med farer som en udækket isbeholder eller et vådt gulv og tager hånd om dem med det samme. Ved at fremme samarbejde mellem alle involverede (leverandører, medarbejdere og sikkerhedsansvarlige) kan en festival konsekvent opretholde høje standarder. Gevinsten er stor: Gæsterne forbliver sunde og tilfredse, og festivalen undgår mareridtet med at være årsag til et udbrud af fødevarebåren sygdom eller en ulykke, der ender i overskrifterne.

Vigtigste pointer

• Behandl is som mad: Brug kun drikkevand til at fremstille is, og køb kun is fra velrenommerede, hygiejniske leverandører. Is kan indeholde bakterier og virus, hvis den ikke håndteres korrekt.
• Ren og tildækket opbevaring: Opbevar is i fødevaresikre, desinficerede beholdere med låg. Vask beholdere og spande dagligt, og lad aldrig fremmedlegemer eller forurenende stoffer komme i kontakt med isen.
• Brug de rigtige redskaber: Håndtér altid is med rene skeer eller tænger – ingen bare hænder og ingen glasskeer. Opbevar skeen sikkert (ikke i isen), og desinficér redskaberne regelmæssigt.
• Ingen krydskontaminering: Genbrug ikke is, der har været brugt til at køle dåser, flasker eller mad. Hold is til indtagelse adskilt fra is, der bruges til at køle produkter eller udstillinger.
• Håndtering af smeltevand: Hav en plan for smeltende is. Brug drypbakker, led vandet væk ofte, og tør spild op. Forebyg vandpytter, der kan føre til fald eller indeholde bakterier.
• Oplæring af medarbejdere og leverandører: Informér alle involverede om reglerne for issikkerhed før og under festivalen. Hold opsyn, og fasthold de gode rutiner, så standarderne opretholdes, selv når arrangementet er hektisk.
• Sikkerhed beskytter alle: Ved at prioritere issikkerhed beskytter festivalen gæsterne mod fødevarebårne sygdomme og ulykker og sikrer en problemfri og vellykket oplevelse for alle.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor udgør is en risiko for fødevaresikkerheden på festivaler?

Sundhedsmyndighederne klassificerer is som en fødevare, og den kan indeholde farlige bakterier som E. coli, Salmonella og Listeria, hvis den håndteres forkert. Forurenede vandkilder eller beskidt udstyr kan tilføre patogener, der forårsager fødevarebåren sygdom. Forkert håndtering skaber desuden fysiske farer, fordi smeltet is kan gøre gangarealer farligt glatte for gæsterne.

Hvordan skal festivalarrangører skaffe sikker is?

Arrangørerne skal sikre, at isen fremstilles med drikkevand, der lever op til standarderne for drikkevand, uanset om den produceres på stedet eller købes. Ved brug af emballeret is bør festivaler samarbejde med velrenommerede leverandører, der følger reglerne for fødevarer, for eksempel leverandører med mærket fra International Packaged Ice Association (IPIA), for at kontrollere, at de overholder hygiejniske produktionsstandarder.

Hvilke regler gælder for opbevaring af is ved arrangementer?

Is skal opbevares i dedikerede, fødevaregodkendte, isolerede beholdere, der er tildækkede for at forhindre forurening fra støv, snavs og skadedyr. Opbevaringsbeholdere bør hæves over jorden for at undgå kontakt med snavs eller vand fra gulvet. Det er afgørende, at is til indtagelse opbevares adskilt fra is, der bruges til at køle dåser eller madudstillinger.

Hvordan skal medarbejdere håndtere is for at forebygge forurening?

Medarbejderne skal behandle is som spiseklar mad ved at bruge rene skeer eller tænger og aldrig røre ved den med bare hænder. Mellem brug skal skeer opbevares i en dertil beregnet holder uden for beholderen i stedet for at ligge begravet i isen. Det er forbudt at bruge drikkeglas som skeer, så glasskår ikke forurener isen.

Hvordan kan festivaler forebygge glideulykker på grund af smeltende is?

Arrangementer bør indføre en plan for håndtering af smeltevand, der omfatter drypbakker under kølebokse og absorberende, skridsikre måtter i serveringsområder. Medarbejderne skal regelmæssigt lede vand ud af beholderne og bortskaffe ubrugt is på udpegede, sikre områder – aldrig på gangarealer. Hurtig oprydning efter spild og skiltning om vådt gulv er afgørende for at forebygge fald.

Hvorfor er det vigtigt at holde is til drikkevarer adskilt fra is til nedkøling?

Ved at adskille islagrene forebygger man krydskontaminering mellem is til indtagelse og is til nedkøling. Is, der bruges til at køle dåser, flasker eller madudstillinger, kan optage forurenende stoffer fra emballage eller rå fødevarer og dermed blive uegnet til indtagelse. Separate opbevaringsbeholdere sikrer, at festivalens gæster kun får ren, uforurenet is i deres drikkevarer.

Hvor skal en isske opbevares mellem brug for at overholde sundhedsreglerne?

For at overholde reglerne for opbevaring af isskeer må redskabet aldrig ligge begravet i isbeholderen. Mellem brug skal skeen opbevares i en dertil beregnet, desinficeret holder, på en ren og tør bakke ved siden af beholderen eller hænges på en ren krog. Det forhindrer, at håndtaget – og eventuelle bakterier fra brugerens hænder – kommer i kontakt med den is, der skal indtages.

Hvorfor er det vigtigt for arrangører at kontrollere certificeringen af drikkevarer og emballeret is?

Kontrol af denne dokumentation sikrer, at alle frosne produkter, der bringes ind på festivalområdet, er fremstillet på et hygiejnisk anlæg, der overholder fødevarestandarder, med drikkevand. Når leverandørerne indsamler dokumentation for, at reglerne overholdes, beskytter det arrangementet mod erstatningskrav, hjælper med at bestå de lokale sundhedsmyndigheders kontrol og forebygger omfattende udbrud af fødevarebårne sygdomme, der skyldes forurenede drikkevarer.

Hvordan skal isskeer, der bruges ofte, opbevares mellem brug ved festivalens madboder?

I modsætning til almindelige isskeer, som skal holdes tørre, bør isskeer til is, der bruges ofte, opbevares i en skeholder med konstant rindende vand. Hvis en skeholder med rindende vand ikke er mulig på et midlertidigt arrangementssted, skal redskaberne vaskes, skylles og desinficeres efter hver eneste bestilling for at forhindre farlig bakterievækst i mælkerester.